Caviro

Valutazione degli effetti dell’utilizzo di trucioli di legno sulle caratteristiche chimiche e sensoriali dei vini

Nell’ambito del Progetto In.So.Wine (Misura 16.2.01, PSR 2014-2020 RER), Caviro, con la fattiva collaborazione di CRPV e ASTRA ha implementato l’applicazione di tecnologie innovative in cantina al fine di migliorare la sostenibilità del processo produttivo e la qualità del vino, coerentemente con la mission aziendale.

Nella moderna enologia il legno rappresenta uno strumento fondamentale per la definizione di vini di alta qualità. Infatti, tale materiale ha la capacità di caratterizzare in termini di struttura, colore e bouquet aromatico il prodotto finale. Tuttavia, la delicata fase di affinamento, a causa dell’enorme variabilità dei legni disponibili e delle partite di vino che vi entrano in contatto, risulta difficilmente standardizzabile. Le nozioni relative all’utilizzo di frammenti di legno chips/trucioli risultano, ad oggi, ancora piuttosto scarse. Emerge, pertanto, la forte necessità di indagare, mediante esperienze concrete, mirate, gli effetti di questa pratica sul prodotto finale.

Nonostante i consumi degli ultimi anni mostrino una preferenza, a livello internazionale, per vini spumanti e frizzanti, i vini barricati dal profilo aromatico complesso, arricchito dal contatto più o meno prolungato con il legno, mantengono una soddisfacente quota di mercato soprattutto all’estero. Il Gruppo Caviro vanta una quota significativa di export: risulta, pertanto, indispensabile un continuo adattamento produttivo a quelle che sono le esigenze del mercato estero e alle differenti categorie di consumatori. In relazione all’impiego di legno in vinificazione, oltre ai prodotti a denominazione che subiscono vinificazione/affinamento in botti o barrique, Caviro sta provvedendo a creare una linea di vini (Super Value, Value, Fighting Varietal, Popular Premium) aventi una complessità strutturale e aromatica superiore, derivante dall’utilizzo di specifici trucioli.

Attraverso il Progetto In.So.Wine è stata, pertanto, valutata l’adozione di due differenti protocolli operativi, uno di infusione tradizionale e uno che ha previsto l’impiego dell’innovativo impianto acquistato da Caviro nell’ambito del PIF, nella somministrazione di trucioli aventi provenienza diversa (Quercus americana  e francese), al fine di verificare quale tecnica fornisse risultati più soddisfacenti in termini di caratteristiche chimico-sensoriali del vino finito, in linea con le esigenze di mercato, e di valutare l’allungamento della shelf – life del prodotto finale. 

Da tale confronto sono emersi molteplici aspetti positivi dell’utilizzo dell’impianto innovativo. In particolare, l’analisi organolettica dei vini ha rivelato, a livello olfattivo e gustativo e in termini di gradevolezza complessiva, riscontri pienamente positivi in favore della tecnologia innovativa. È importante sottolineare come questi incoraggianti risultati si siano ottenuti, a parità di vino da trattare, utilizzando un 20% circa in meno di frammenti legnosi rispetto alla tecnica di infusione tradizionale. Un importante vantaggio dell’innovativo impianto è, inoltre, legato al fatto di agevolare al massimo le operazioni manuali a carico degli operatori di cantina, eliminando inconvenienti e rischi di lavoro dovuti a spazi confinati e con difficoltà di ricambio. Inoltre, l’utilizzo del sistema innovativo evita di fare spostare manualmente i pesanti sacchi dei frammenti a fine trattamento.